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LePâtissier

Tarte Passion-Litchi

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Avant de commencer , Il est indispensable d'avoir un thermomètre de cuisine , un pinceau et un robot mélangeur pour faire la meringue italienne sinon vous ne pourrez pas faire la mousse litchi 

1- La Pâte Sablée 

     

    Ingrédients :  - 250 g de beurre (Supermarché )

                        - 500 g de farine (Supermarché )

                        - 250 g de sucre glace (Supermarché )

                        - 2.5 œufs (1 œufs =55 g environ ) = 137.5 g +-  (Supermarché )

 

   Confection :

    - Nous allons faire la pâte par sablage . Cela consiste à mettre tout les ingrédients sauf les œufs pour obtenir une texture de sable sans grain de beurre.

    - Une fois cette texture obtenu , ajouter les œufs et attendre que la pâte soit homogène , la filmer puis la laisser refroidir au frigo pour qu'elle durcisse             un peu.

    - Aplatir la pâte sablé à l'aide d'un rouleau pour que celle-ci ait une épaisseur d'au minimum 2 mm

    - L'enroulée autour du rouleau et la déroulé au dessus du moule , appuyer sur avec le dessus du doigts pour l'enfoncer dans le moule et piquer avec une        fourchette le fond du moule puis enfourner à 180 °C jusqu'à ce que celle-ci cuise .

 

2- La crème légère passion  

 

    Ingrédients :  - 170 g de purée de passion (Ravifruit pour ma part)

                        - 10 g de sucre (Supermarché )

                        - 40 g de jaune d’œufs (Supermarché )

                        - 10 g de poudre à crème  (sur internet ou dans les boites de préparation gâteau au supermarché )

                        - 2 g de gélatine (une feuille de gélatine = 2 g ) ²  (Supermarché )

                        - 260 g de chocolat blanc (Supermarché )

                        - 600 g de crème liquide 35% (Supermarché )

 

² Si vous utilisez de la gélatine en poudre il faudra la diluer dans de l'eau (froide ou chaude )= 6X son poids (soit 6*2 =12 g d'eau)

 

   Confection :

 

  - En premier , nous allons réaliser une crème pâtissière dans laquelle le lait sera remplacé par la purée de fruit passion

  - Mettre la purée passion dans une casserole chauffé , pendant ce temps dans un récipient mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la                poudre à crème .

  - Ajouter une partie de la purée de passion bouillante dans la préparation mélanger vite pour éviter que celle-ci ne cuise et remettre le tout dans la                casserole à chauffer jusqu'à ce qu'elle épaississe et boue puis ajouter la feuille de gélatine préalablement diluée dans de l'eau , essoré et fondu                    quelque seconde au micro-onde pour une meilleur incorporation .

   !!!!! Ne pas mettre la gélatine si votre tarte n'est pas cuite .

  - Faire fondre le chocolat blanc bain marie , il faut que celui-ci ne dépasse pas une température de 45 °C pour éviter qu'il ne fasse des grumeaux .                - Ajouter la crème pâtissière passion dans le chocolat blanc et remuer .

  - Faire monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et non chantilly .

  - Incorporer au mélange la gélatine si pas mise auparavant .

  - Prendre une corne de crème mousseuse et la mettre dans le mélange (passion) puis remuer dynamiquement pour bien incorporer la crème , puis à              l'aide d'une maryse , incorporer petit à petit le reste de la crème dans le mélange .

  - Verser sur la tarte sans faire déborder . Enfin laisser refroidir au frigo .

 

3 - La Mousse Litchi

 

    Ingrédients :  - 160 g de Meringue italienne ( à fabriqué ) blanc d’œufs + sucre

                        - 240 g de crème fleurette (Supermarché )

                        - 500 g de purée de litchi ( Ravifruit pour ma part)

                        - 11 g de gélatine   (voir recette ) 

Il est indispensable d'avoir un thermomètre de cuisine , un pinceau et un robot mélangeur pour faire la meringue italienne  

 

   Confection : 

  - Décongeler la purée de litchi 

  - Hydrater la gélatine avec 1/3 de la purée de litchi (167 g ) pendant 20 minutes

  - Chauffer à 45 °C et incorporer le reste dans le mélange hydraté

  - Faire la meringue italienne

  - Mettre dans un verre doseur remplie d'eau un pinceau , un thermomètre (pouvant résister à une température de 150 °C) et une spatule plastique 

  - Notre meringue italienne fais 160 g soit 1/3 de blanc d’œuf et 2/3 de sucre (53 g de blanc d’œuf et 107 g de sucre ) mettre les blanc dans le poelon du        robot mélangeur avec un fouet et dans une casserole mettre le sucre recouvert d'une petit couche d'eau .

  - Mettre à chauffer la casserole , remuer le sucre le sucre jusqu'à dilution dans l'eau , une fois dilué prendre le pinceau mouillé , faire tomber le sucre des        parois dans la casserole et mettre le thermomètre .

  - Peut avant 121 ° C , lancer les blancs dans le robot mélangeur , une fois à 121 °C et le sucre pas bruni ajouter tout en laissant le robot en marche , le          sucre chaud en filet dans les blanc et laisser le mélange monter et              devenir plus ferme . Voici une image d'une meringue bien faites on peut y          observer une sort de bec (ci dessous )

  - Verser le mélange de purée et de gélatine sur la meringue italienne et ajouter la crème semi montée

  - A utiliser immédiatement

 

Idée déco : zeste de citron vert , fruit , dessin en choc blanc ....

 

 

 

meringue-italienne.jpg

Modifié par LePâtissier

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Sn00z
Il y a 3 heures, LePâtissier a dit :

Faire monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et non chantilly .

Je suis bloqué la crème ne veut pas monter 

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